FOCACCIA FARCITA (CON ESUBERO)

Questa focaccia con esubero di lievito madre, è facile da realizzare. Io ho impastato a mano, ma potete utilizzare tranquillamente anche l'impastatrice.

Ingredienti:

300 grammi farina Petra 3

120 grammi farina Petra 1

140 grammi di esubero (di massimo 3 giorni)

350 grammi di acqua di rubinetto 

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di malto (zucchero e miele)

semola per spolverare

Procedimento:

Se non avete farina PETRA potete utilizzare anche un buona farina per pizza oppure, farina 0 ,(possibilmente macinata a pietra) con almeno 11% di proteine.

Come mi ha suggerito la mia amica Francynonsolotorte, quando si utilizza l'esubero, può tornare utile ravvivarlo, prelevando una parte di farina e acqua dalla quantità totale e realizzarci una specie di lievitino. 

Così un'ora prima di impastare, ho prelevato 70 grammi di acqua e 100 grammi da farina dal totale, e li ho impastati velocemente con l'esubero, e lasciato riposare per un'ora. In questo modo abbiamo fatto un mezzo rinfresco all'esubero, restituendogli di nuovo un po di forza. Come i vede dalla foto, il "lievitino" rimane molto idratato.

Trascorsa l'ora, ho messo il "lievitino" in un contenitore grande, ho versato anche l'acqua, il cucchiaino di malto e le due farine, ho impastato per 5-6 minuti con delle pieghe in ciotola (S&F) [per le foto della pieghe vi rimando alla ricetta  Pane ad alta idratazione ] 

In questo modo ho  comunque incordato l'impasto , poi ho aggiunto il sale e l'olio e ho continuato per altri 3-4 minuti fino a completo assorbimento degli ultimi ingredienti . L'Impasto risulterà così ben rassodato. Copro per bene con un telo inumidito o della pellicola, e lascio riposare un'ora. Poi riprendo l'impasto e e lo metto su un piano infarinato, faccio un giro di pieghe e metto di nuovo in una ciotola oleata e chiusa ermeticamente: lascio  a lievitare per circa 6 ore, a temperatura  ambiente. 

Ed ecco come si presenta l'impasto, dopo 6 ore:

Trascorse le ore di lievitazione, prendo l'impasto lo divido in due parti ( una parte più rande che andrà otto e una parte più piccola che sarà la copertura). Stendo con le mani,  su una spianatoia , la parte più grande dell'impasto e lo metto alla base della teglia leggermente oleata, farcisco (io  ho farcito con prosciutto di Praga e mozzarella) e copro con la parte di impasto più piccolo. Chiudo le due parti di impasto, sigillandole tra loro e spennello la superficie con un po di olio e qualche granello di sale grosso. Lascio riposare una mezz'ora

Cottura:

Nel frattempo accendo il forno al massimo della temperatura (da me 240 gradi) e quando ha raggiunto la temperatura, inforno la focaccia, sul ripiano più basso. Cuocere a forno statico per 30 minuti circa.

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