FOCACCIA CON FARINA TIPO 1 E TIPO 2 (CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE)

Avevo un po di esubero di lievito madre, e volevo provare a fare una focaccia con le farine tra le più buone, secondo i miei gusti. Sono farine macinate a pietra, classificate come "semi-integrali". Hanno un gusto intenso che donano sapore anche a focacce semplici come questa realizzata da me. Avendo un esubero di 4 giorni, con un odore un pochino troppo forte, ho fatto una specie di rinfresco con acqua e farina prelevati dal totale degli ingredienti. Un modo semplice per ridare un pochino di forza al lievito madre.



Ingredienti per una focaccia, da 32 centimetri di diametro:

180 grammi di farina tipo 2
100 grammi di farina tipo 1
70 grammi di farina di grano duro integrale
260 grammi di acqua
100 grammi di esubero di lievito madre solido
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di malto
due cucchiai di olio extravergine di oliva

Inoltre per la superficie
3 cucchiai , circa,di olio extravergine di oliva
sale grosso

Procedimento:

Per prima cosa, rinfresco velocemente l'esubero di lievito madre, per donargli un pochino di forza ed eliminare il retrogusto leggermente acidulo.  Quindi in una ciotolina, sciolgo l'esubero di lievito con 100 grammi di acqua e impasto con 100 grammi di farina tipo 2(prelevati dal totale degli ingredienti). Copro la ciotola e lascio riposare 2 ore a temperatura ambiente.


Un'ora prima preparo anche l'autolisi della restanti farine. In una ciotola capiente verso gli 80 grammi di farina tipo 2, 100 grammi di farina tipo 1 e 70 grammi di farina di grano duro integrale, ci verso 100 grammi di acqua mischio velocemente con una forchetta , copro la ciotola con un telo inumidito e lascio riposare un'ora.

Qui è come si presentano le farine con l'autolisi, dobbiamo mischiare velocemente farina e acqua,l'impasto rimane grumoso


Trascorso il tempo di riposo, verso il lievitino con esubero di lievito madre, dentro la ciotola della farine, verso poi anche la restate acqua e il malto. Comincio ad impastare. L'impasto è molto idratato e quindi per rassodarlo e dargli forza, procedo con delle pieghe in ciotola, per circa 10 minuti, fino a quando l'impasto non comincia a rassodarsi. A questo punto aggiungo il sale e l'olio, continuo con delle pieghe in ciotola, fino a completo assorbimento dei due ultimi ingredienti. [Per le pieghe in ciotola, spiegate passi passo, vi rimando a Pizza ad alta idratazione ]

Terminato di impastare, l'impasto rimane molto morbido ma anche elastico, come si nota tirandolo verso l'alto: non si spezza!

Terminato di impastare, copro la ciotola con un telo inumidito, lascio riposare l'impasto 30 minuti e rifaccio un giro di pieghe in ciotola.
Copro di nuovo, lascio riposare altri 30 minuti, poi infarino leggermente un piano di lavoro, ci verso l'impasto e faccio un giro di pieghe a tre [Per le pieghe a 3, vi rimando al Pane con farina 0]. Pirlo l'impasto formando una palla e metto in una ciotola capiente leggermente oleata, chiudo la ciotola con pellicola e lascio lievitare fino al raddoppio, circa 4 ore. Io metto dentro il forno spento, ora fa caldo e quindi nemmeno la luce del forno accendo.

A raddoppio avvenuto, rigiro l'impasto dentro la teglia (leggermente oleata) dove andrò a cuocere la focaccia, stendo delicatamente con le mani, copro con pellicola e lascio lievitare almeno altre due ore circa. 
A seconda lievitazione avvenuta, verso sulla superficie della focaccia, un giro di olio evo e con le mani ben bagnate di acqua schiaccio delicatamente per non far fuoriuscire l'aria, in modo che l'olio entri bene nelle fossette che si creano sulla superficie, spolvero con qualche grano di sale grosso e inforno a forno già caldo .


Cuocio a 220 gradi forno statico, primi 10 minuti nella parte più bassa del forno, i restanti 10-12 minuti nella parte media del forno.

Note: 
1) Come sempre tengo a precisare che: i tempi di lievitazione sono indicativi, dipende molto dalla forza del vostro lievito madre e dalle temperature esterne. In inverno con il freddo, spesso metto a lievitare dentro il forno spento, con luce accesa, per creare un ambiente di circa 28 gradi.
2)Inoltre anche la quantità di liquidi nell'impasto potrebbero variare, dipende dal tipo di farina utilizzata. Non tutte le farine tipo 1, ad esempio, avranno lo stesso grado di assorbimento, questo cambia da marca a marca. Quindi vi consiglio sempre di cominciare con qualche grammo di acqua in meno, ed aggiungerne eventualmente dopo, mentre si impasta!

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