BURGER BUNS

Avevo due hamburger di carne chianina, e volevo da tanto provare a fare i panini per hamburger e alla fine tra tanto girovagare, ho scelto la ricetta che mi ispirava di più, manco a dirlo quella di Raffaele Pignataro( presto parteciperò ad un suo corso). In genere rivisito sempre le ricette che più mi intrigano ma in questo caso devo essere sincera l'ho eseguita passo passo, ho solo dimezzato le dosi, facendo uscire 4 panini da circa 150 grammi l'uno. Il risultato è stato a dir poco eccezionale, panini morbidi morbidi molto simili a quelli che si vendono, ma naturalmente più buoni.




Ingredienti:
60 grammi di pasta madre (a  ore dal rinfresco)
125 grammi di farina 0 (io Caputo blu w 240 circa)
125 grammi di farina 0 forte , Manitoba (io, Caputo rossa w 300)
125 grammi di latte tiepido
55 grammi di burro a pomata
1/2 uovo
15 grammi di zucchero
7 grammi di sale
un cucchiaino scarso di malto


Inoltre: 

semola per spolverare il piano di lavoro
olio e latte e semi di sesamo per la superficie dei panini





Procedimento:

In una ciotola sciogliamo il lievito madre spezzettato, con il malto, il latte tiepido, l'uovo e lo zucchero. Mischiamo per bene tutti gli ingredienti. Nella ciotola della planetaria (o in una normale se volete impastare a mano),  setacciamo le due farine  e ci mettiamo il burro a crema spezzettato. Aggiungiamo alle farine, i liquidi (lievito madre con latte, malto, uovo e zucchero) e cominciamo ad impastare con gancio, a velocità media.
Dopo 7-8 minuti, ho aggiunto anche il sale(questo è l'unico cambiamenti che ho fatto rispetto alla ricetta originale. Pignataro mette il sale subito insieme alle farine setacciate, ma avevo timore che venisse in contatto diretto con il lievito madre e quindi ho preferito metterlo, come sempre, all'ultimo). Impasto per altri 3 minuti. L'impasto deve risultare ben compatto e liscio, ma anche molto idratato, si staccherà facilmente dalle pareti pur essendo morbido. 






Questo è l'impasto come deve risultare alla fine: morbido , idratato, ma compatto!






Prendo l'impasto e lo metto dentro una ciotola leggermente oleata, chiudo con il suo coperchio o con pellicola e lascio lievitare fino al raddoppio. Personalmente ci sono volute 6 ore piene. 
A raddoppio avvenuto, si ribalta l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, schiaccio delicatamente per far fuoriuscire l'aria e taglio l'impasto in pezzature di circa 150 grammi l'una.

Formatura dei panini:

1) Ogni pezzo di impasto si schiaccia per bene dandogli una forma allungata e stretta. Si arrotola l'impasto su se stesso stringendo bene mentre si arrotola. 





 2) Poi rigiro il panetto in modo che la chiusura da sotto passi a sopra e il panetto da orizzontale , rispetto a me, lo giro  di 90 gradi fino ad averlo in verticale rispetto alla mia posizione, (come per il giro di pieghe della pasta sfoglia, dove l'impasto, a ogni giro di pieghe ,  si gira anche di 90 gradi). 



chiusura verso l'alto e in verticale rispetto alla mia posizione





3)Schiaccio di nuovo per allungare un pochino la forma e rigiro di nuovo l'impasto su se stesso.







 Poi prendo le due estremità del rotolo le stringo tra loro , pirlo e formo una Pallina. I nostri panini, sono pronti. Li mettiamo in una teglia foderata di carta da forno,  distanziati l'uno dall'altro, spennelliamo la superficie dei panini con dell'olio e chiudiamo con pellicola (che in questo modo non si attaccherà sui panini). Attendiamo ancora una volta che i panini raddoppino di volume (circa 2/3 ore).

Quando i panini sono belli gonfi, accendiamo il forno a 230 gradi, funzione statica, e mettiamo dentro anche un pentolino, dove metteremo mezzo bicchiere di acqua per creare umidità. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, ho spennellato la superficie dei panini con del latte e spolverato di semi di sesamo. Cuocio in forno a 230 gradi per circa 20-25 minuti. Dopo i primi 5 minuti, togliere dal forno anche il pentolino con l'acqua. Se la superficie dei panini tende a colorarsi troppo già dai primi minuti di cottura, coprire con un foglio di allumino. Una volta cotti, lasciare raffreddare nella stessa teglia, con uno, due teli a coprirli, in questo modo rimarranno morbidi .
Vi assicuro sono molto buoni 

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