LASAGNA DI PANE CARASAU E FUNGHI MISTI

Sono mesi che mi imbatto in varie ricette di lasagna, realizzata con pane Carasau (un pane di origine sarda;  molto sottile, simile alle piadine nell'aspetto ma, molto saporito e croccante). E come non potevo non provare una mia versione? Non nego che di fronte a queste ricette particolari, sono sempre titubante, però è bello anche tentare nuove ricette, sperimentare...! E anche questa volta, devo dire che il risultato è ottimo, non mi ha delusa, anzi...! Vi invito a provarla. 





Per quattro persone:
250 grammi circa di pane carasau
600 grammi di funghi misti già puliti (funghi champignon, pleurotus, pioppini, finferli. In più ho utilizzato anche qualche fungo porcino congelato, per conferire un sapore più deciso al piatto)
sale, pepe
olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio
peperoncino
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Per la besciamella
500 ml di latte
30 grammi di farina
50 grammi di burro
sale, pepe e noce moscata

In più :
70 grammi circa di provolone dolce
parmigiano grattugiato




pane carasau (foto presa dal web)


Procedimento:
Per prima cosa mi preparo i funghi.
Pulisco i funghi e li taglio a pezzetti.
In una capiente padella verso un giro di olio evo, un pezzetto di peperoncino, uno spicchio di aglio tagliato a fettine. Faccio rosolare il tutto e verso i funghi.
 Lascio andare a fiamma dolce per circa 15 minuti, fino a quando i funghi non si saranno ammorbiditi, solo a questo punto aggiusto di sale. 
A fine della cottura, alzo la fiamma, verso il vino bianco . Faccio sfumare la parte alcolica del vino e spengo la fiamma. 
Assicuriamoci che i funghi non rimangano troppo secchi, devono essere morbidi.

Una volta preparati i funghi, mi dedico alla besciamella.

Anche la besciamella deve rimanere un pochino più liquida del solito, per ammorbidire il pane in cottura, per questo ho diminuito di 20 grammi la quantità solita di farina presente nella salsa.

In un pentolino verso il latte e faccio scaldare fino a raggiungere il bollore.
Nel frattempo, in un'altra pentola più capiente, verso il burro e faccio sciogliere a fiamma dolce. Una volta che il burro si è completamente sciolto, senza farlo soffriggere, tolgo dal fuoco e aggiungo la farina, giro il tutto con una frusta, rimetto la pentola sul fuoco e ci verso a filo il latte bollente. Continuo a girare fino a far raggiungere il bollore. Quando la besciamella comincia ad addensarsi, spengo subito il fuoco, insaporisco con un pizzico di sale, pepe e una grattatina di noce moscata. 

A questo punto non mi rimane che assemblare la lasagna. In una pirofila verso sulla base qualche cucchiaio di besciamella, poi copro con uno strato di pane carasau, sopra verso altra besciamella (attenzione a spalmarla bene in modo da coprire tutto il pane, senza esagerare con le quantità), poi metto due tre cucchiai di funghi trifolati, spolvero con del parmigiano e qualche pezzettino di provolone dolce. E ricomincio con un nuovo strato di pane carasau, besciamella, funghi, parmigiano e provolone dolce. Ho realizzato 4 strati di lasagna.
La superficie è stata ricoperta solo con della besciamella, del formaggio grattugiato e provolone dolce. 

Cuocere a forno già caldo, funzione statica a 180 gradi per circa 25-30 minuti. Inserisco una forchetta nella lasagna per capire se il pane si è ammorbidito per bene. Facciamo fare una bella crosticina in superficie e servo dopo averla fatta riposare una decina di minuti.

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Ho servito questa lasagna dai sapori delicati, in un piatto della linea" elegance" dell'azienda Ecobioshopping

CROSTATA CON ZUPPA INGLESE

Mi piacciono molto le torte che nascono dall'unione di due dolci,sono molto golose. In questa caso l'idea (trovata sempre sul web) è quella di una frolla che funzioni da "contenitore croccante" ad una morbida e golosissima zuppa inglese. 

Farete sicuramente un figurone, e vi assicuro è davvero buona, oltre che particolare da vedere. 
Come sempre vi do le dosi della mia frolla friabilissima e della crema pasticcera secondo procedimento dei pasticceri più rinomati, oltremodo molto più semplice del classico procedimento e di sicura riuscita.

Ingredienti per uno stampo di 24 centimetri di diametro

Per la frolla:

350 grammi di farina 00

150 grammi di farina di riso

230 grammi di burro morbido

190 grammi di zucchero

scorza di un limone grattugiata

un pizzico abbondante di sale

1 uovo e due tuorli (media grandezza)

Per la crema pasticcera:

100 grammi di panna fresca

400 grammi di latte intero

una bacca di vaniglia

6-7 tuorli media grandezza

150 grammi di zucchero semolato

25 grammi di amido di mais
25 grammi di farina 00 debole

Inoltre:

150 grammi di cioccolato fondente

300 grammi circa di savoiardi

Alchermes 

mezzo bicchiere di acqua

un cucchiaio scarso di zucchero
zucchero 

Procedimento:
Per comodità preparo la sera prima sia la frolla che le creme, così il giorno dopo, non rimane che farcire e cuocere la torta, senza attendere il raffreddamento delle creme.

Per prima cosa, mi preparo la frolla.
In una capiente ciotola verso tutti gli ingredienti della frolla, impasto velocemente il tutto fino a formare un panetto compatto e liscio. Avvolgo la frolla in una pellicola e lascio riposare in frigorifero per tutta la notte. 


Dopo la preparazione della frolla, mi dedico alla crema:

In una pentola metto a scaldare il latte con la panna e la bacca di vaniglia.
Mentre il latte sta scaldando, in una ciotola monto i tuorli con lo zucchero, fino a formare un composto chiaro e spumoso(foto 1-2), aggiungo poi l'amido e la farina(foto 3).

Quando il latte è arrivato a bollore, tolgo la bacca di vaniglia e ci verso dentro il composto di uova, zucchero e farina. Sicuramente, se avete montato bene le uova il composto, una volta a contatto con il latte salirà subito a galla (foto 4), ci vorranno pochi secondi. Una volta risalito, cominciamo a girare il tutto con una frusta a mano e in pochi secondi la crema si addenserà senza pericolo di formare dei grumi(foto 5).

Quando la crema è pronta, la divido velocemente in un due parti, in una ci aggiungo il cioccolato fondente e giro fino a quando non si sarà formata una crema al cioccolato liscia.

Le due creme devono freddarsi dentro ciotole possibilmente di vetro e chiuse ermeticamente con della pellicola direttamente a contatto con la superficie del composto, in modo da evitare la formazione di una antiestetica crosticina(foto 6).

1)


2)


3)


4)


5)


6)


Le nostri basi sono pronte e dopo il dovuto riposo, passo alla farcitura e cottura del dolce.

Preparo la bagna per i savoiardi.
In un pentolino metto a scaldare l'acqua con lo zucchero. Una volta sciolto completamente lo zucchero ci unisco l'alchermes nella quantità desiderata fino ad ottenere l'intensità di sapore che preferiamo (io stempero sempre l'achermes con un pochino di acqua e zucchero, ma c'è anche chi utilizza il liquore puro).

Riprendo la frolla che ho lasciato per qualche minuto fuori dal frigorifero, in modo da stenderla più facilmente. 
 Stendo 3/4 di frolla dello spessore circa di 3-4 millimetri e ci ricopro la base e i bordi di una teglia, precedentemente imburrata e infarinata (la teglia deve essere possibilmente a cerniera). Bucherello la base della frolla con i rebbi di una forchetta, poi stendo una prima fila di savoiardi imbevuti nella soluzione di alchermes, acqua e zucchero e stendo la crema pasticcera.





 Sopra la crema stendo di nuovo un'altra fila di savoiardi imbevuti e infine verso la crema al cioccolato.Chiudo il tutto con la parte restante di frolla, stesa sottilmente. Sigillo i bordi, e bucherello anche la superficie del dolce, in modo che non si gonfi in cottura.



Cuocio a forno preriscaldato a 190 gradi per circa 50 minuti, funzione statica. Quando la superficie comincia a colorirsi, possiamo sfornare il dolce.

Una volta raffreddato, poniamo il dolce su un piatto adeguato e ricopriamo la superficie con abbondante zucchero a velo.
La torta si mantiene in frigorifero.

Note:

-Probabilmente alcuni di voi si saranno stupiti nel vedere una tale quantità di tuorli per realizzare la crema pasticcera. Ma sono del parere che in un dolce dove la crema è protagonista, questa, per me deve essere ricca di sapore, si deve sentire in tutta la sua corposità. Ma nessuno vieta di diminuire la quantità di tuorli, utilizzandone anche solo 4. 

-Inoltre quando ho più tempo, realizzo a parte la crema al cioccolato, dove, appunto ad emergere è il sapore di questo ingrediente, quindi la crema di base non richiede in questo caso, una presenza predominate di uova. Per questo realizzo una crema con due soli tuorli, per poi aggiungere, come da procedimento, il cioccolato fondente. 

-Altro consiglio, sempre a causa della mancanza di tempo ho utilizzato i savoiardi, ma il dolce verrà ancora più buono se sostituiamo i biscotti con due strati di pan di spagna. Se volete qui troverete la ricetta passo passo (Ricetta Pan di Spagna).

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CROSTATA CON FROLLA AL CACAO E GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ecco un'idea semplice ma golosissima: una crostata ricca di gusto, grazie alla presenza del cioccolato e del cacao rigorosamente, amaro. Io poi, di mia iniziativa, ho utilizzato anche degli amaretti sbriciolati per aggiungere un tocco in più. Volendo potete sostituirli con delle mandorle o nocciole tritate, oppure, altra frutta secca di vostro gradimento.







Ingredienti per una crostata del diametro di 28 centimetri.

Per la frolla al cacao:
200 grammi di farina 00
50 grammi di farina di riso
30 grammi di cacao amaro
140 grammi di burro morbido (io l'ho lasciato a temperatura ambiente per circa due ore)
120 grammi di zucchero semolato
1 uovo e 2 tuorli
pizzico abbondante di sale fino

Procedimento:

In una ciotola verso tutti gli ingredienti della frolla al cacao, impasto il tutto velocemente fino a formare un panetto liscio e compatto. Avvolgo nella pellicola e lascio riposare i frigorifero per una notte intera.




Il giorno seguente, lascio stemperare un pochino l'impasto fuori dal frigorifero, poi lo stendo dello spessore di circa mezzo centimetro e rivesto una teglia per crostate precedentemente imburrata e infarinata. 



Dobbiamo procedere con una cottura in bianco, ossia, una cottura della sola frolla. Quindi, stendo sopra la frolla un foglio di carta da forno e ci verso sopra tanti fagioli secchi che serviranno per evitare che la frolla in cottura, si gonfi. Faccio cuocere il tutto per 15/20 minuti a 180 gradi, poi tolgo la carta da forno e i fagioli e proseguo la cottura per altri 10 minuti.
Una volta sfornata la frollala dobbiamo farla raffreddare completamente prima di farcirla con la ganache.





Per la ganache al cioccolato fondente:

500 grammi di cioccolato fondente
400 grammi di panna fresca

Inoltre:
 circa 100 grammi di amaretti sbriciolati.

In un pentolino metto a scaldare la panna a fiamma bassa. Quando sta per raggiungere il bollore, spengo il fuoco e ci verso la cioccolata fondente tagliata a pezzetti.
 Lascio riposare il tutto per un minuto e poi comincio a girare il composto, fino a completo scioglimento del cioccolato. Si deve formare una crema densa e liscia. Lascio raffreddare due minuti.

Nel frattempo sbriciolo grossolanamente gli amaretti, poi 2/3 li stendo, sulla base della frolla. Verso sopra la ganache, livello per bene e lascio raffreddare il tutto a temperatura ambiente fino a quando dovrò servirla (in estate però vi consiglio, una volta stiepidita la ganache , di mettere la crostata in frigorifero). 
 Quando la ganache si è completamente raffreddata e quindi rappresa, spolvero la superficie della crostata con altri amaretti sbriciolati. 
Ora che siamo ancora in inverno inoltrato, la crostata si conserva tranquillamente a temperatura ambiente. In estate vi consiglio di conservarla nel frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente massimo 30 minuti prima di servirla.

 Note: Per realizzare la frolla al cacao, io ho preso come punto di riferimento, gli ingredienti che utilizzo nella realizzazione della mia frolla classica, che adoro perchè molto friabile. Ho solo sostituito una percentuale di farina 00 con cacao amaro. Volendo, se avete gli ingredienti di una vostra frolla, basterà eliminare parte di farina 00 da sostituire in uguale quantità con cacao amaro. Però vi assicuro che la presenza della farina di riso e il riposo notturno in frigorifero, donano estrema friabilità alla frolla!

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Le vostre versioni:

 Questa è la versione della bravissima: Fiammetta Di Miele. Complimentiiiiiiii :-)

TORTA SALATA MULTISTRATO

Bene, l'ispirazione per questa torta l'ho trovata girovagando sul web. E' una torta salata composta da tanti strati di verdure diverse per colore, così da creare non solo un bel contrasto visivo ma anche ricchezza di sapore, alternate con formaggio e prosciutto cotto. Il tutto racchiuso in un'altrettanta saporita, pasta al vino. 
Inutile dire che una preparazione simile, si presta a molteplici varianti. C'è chi alterna alle verdure anche delle semplici frittate con erbette varie, oppure, al posto del prosciutto cotto, preferisce il sapore deciso del salame o prosciutto crudo. Anche per l'involucro, potete spaziare tra una pasta sfoglia o pasta lievitata, e perchè no: buona anche una frolla salata. Io ho scelto di realizzare una pasta al vino, non solo per la sua semplicità, ma perchè la presenza dell'olio evo, secondo me, dona un tocco in più a tutta la torta esaltando il sapore stesso delle verdure.
Bene andiamo con la ricetta.






Ingredienti per una torta del diametro di 20/22 centimetri 

Per la pasta al vino:
600 grammi di farina
160 grammi di olio extravergine di oliva(da sostituire, se preferite all'olio di semi)
200 grammi di vino bianco
un cucchiaino raso di sale

Per la farcitura:

3 peperoni rossi media grandezza
3 patate piccole, oppure due patate media grandezza
 600 grammi circa di bieta (da poter sostituire con altra verdura preferibilmente a foglia verde per mantenere il contrasto di colori,come: cicoria, spinaci)
250 grammi circa di prosciutto cotto
250 grammi circa di formaggio tipo fontina, o scamorza
sale

Più:
un tuorlo d'uovo-olio evo-aglio e peperoncino per condire le verdure

Procedimento:
Per prima cosa preparo le verdure!
-Lavo i peperoni li massaggio con un goccino di olio e li metto dentro una teglia. Faccio arrostire dentro il forno a 190 gradi per circa 25-30 minuti. (Non so se lo sapete, ma, massaggiando la pelle del peperone con un pochino di olio evo, questa si staccherà facilmente dopo la cottura del peperone stesso, provare per credere). Una volta stiepiditi i peperoni tolgo la pelle, li scolo per bene e li condisco con uno spicchio di aglio e del sale.

- Mondo la bieta, la lavo accuratamente, la lesso in abbondante acqua salata e scolo per bene. Una volta freddata, la strizzo un pochino per eliminare eventuale eccesso di acqua e la sminuzzo un pochino. Poi ripasso in padella con un giro di olio evo, uno spicchio di aglio e un pezzettino di peperoncino. Lascio freddare un pochino.

- Per ultimo preparo le patate.
 Le sbuccio e le affetto sottilmente aiutandomi con una mandolina. Le metto in ammollo dentro una ciotola con acqua fredda, le scolo e asciugo solo al momento dell'utilizzo (non più di 20 - 30 minuti da quando sono state affettate).

-Una volta pronte le verdure, passo velocemente ad impastare la pasta al vino. 
In una ciotola verso tutti gli ingredienti: farina, vino, olio evo e sale, impasto il tutto fino ad ottenere un panetto morbido, liscio ma non appiccicoso. Questo tipo di impasto, non ha bisogno di riposo, posso stendere subito.
Divido in due parti la pasta al vino. Una parte un pochino più grande, la stendo sottilmente (3-4 millimetri) e ci copro il fondo e le pareti di una teglia ( ricoperta di carta da forno) da 20/22 centimetri di diametro (possibilmente utilizzate una teglia  cerniera, più comoda, l'importante è che la teglia abbia comunque dei bordi alti capace di accogliere più strati di farcitura. Io ho utilizzato un comodo pirottino di carta per realizzare dei panettoni bassi). A questo punto, comincio a formare gli strati. Alla base io ho messo due giri sovrapposti di patate, condisco con sale e pepe. Poi ho creato un doppio strato di prosciutto cotto, e uno strato di formaggio il tutto tagliato sottilmente. Poi uno strato di peperoni arrostiti, e proseguo con altro strato di formaggio, verdura e prosciutto cotto. 







Stendo la restante parte dell'impasto al vino, sempre sottilmente e copro la torta, chiudendo bene i bordi. Spennello la superficie con del tuorlo d'uovo leggermente sbattuto, e faccio un taglio a croce con un coltellino affilato, questo permetterà la fuoriuscita dell'umidità, in cottura.



Cuocere a 180-190 gradi per circa 40-50 minuti. Quando si formerà una bella superficie dorata, la torta è pronta.

Si mangia fredda, al massimo tiepida. Davvero buona e di grande affetto.


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CARROT CAKE (torta di carote)

Come sottintende il nome, questa è una torta di carote, molto amata dagli americani. Ora so perché...! E' una torta morbida che rimane molto umida all'interno, semplice da realizzare e farcita poi con una crema al formaggio spalmabile, si trasforma in un dolce pieno di gusto. L'ispirazione per la realizzazione del dolce, l'ho presa dalla mia amica Fabiana, che a sua volta ha preso spunto da una delle ricette più diffuse nel web. La mia carrot cake nasce dunque da una rivisitazione delle due  ricette. Vi consiglio di farla, non ve ne pentirete...!Buona per la colazione quanto per la merenda dei piccini. Ottima da servire anche per una tè con gli amici.







Ingredienti per una torta del diametro di 22-24 centimetri:

4 uova
260 grammi di farina
300 grammi di zucchero semolato
190 ml di olio di semi
una bustina di lievito per dolci
400 grammi di carote grattugiate finemente
120 grammi di noci
un cucchiaino raso di bicarbonato
1/2 cucchiaino di noce moscata
un pizzico di sale

Per la crema:
500 grammi di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
250 grammi di zucchero a velo
100 grammi di burro
2-3 cucchiai di succo di arancia (o se preferite succo di limone)




Procedimento:

Per prima cosa ci prepariamo la base del dolce.

Ho sgusciato le noci, le ho fatte tostare per 5-6 minuti in forno a 190 gradi e poi le ho tritate grossolanamente (se preferite, potete tritarle in maniera più fine aiutandovi con un robot da cucina).
Lascio il forno acceso e lo abbasso alla temperatura di 180 gradi, così appena pronta, possiamo subito infornare la torta.

A Parte ho grattugiato finemente le carote


In una terrina ho mescolato insieme tutti gli ingredienti secchi: farina e  lievito per dolci setacciati, bicarbonato, noce moscata, un pizzico di sale.



In un'altra terrina più capiente, ho montato le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, poi ho aggiunto l'olio di semi.
A questo punto con l'aiuto di una frusta a mano, ho versato nel composto di uova, zucchero ed olio, anche gli ingredienti secchi, e infine aggiungo le carote e le noci tritate.

Consistenza finale dell'impasto


Verso il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Come sempre per evitare l'antiestetica "cupola" che si forma in cottura, vi consiglio di versare il composto ai bordi della teglia, piano piano andrà da solo verso il centro e poi, inforniamo.
Cuocere il dolce a 180 gradi, funzione statica, per circa 35-40 minuti. Fare la prova stecchino non prima dei 30 minuti di cottura, per evitare che la torta si sgonfi.

Il dolce credetemi è già buono così nella sua semplicità, ma se volete arricchirlo con la crema al formaggio, allora dobbiamo attendere che la torta sia completamente raffreddata prima di farcirla.

Procedimento per la preparazione della crema:
Tiro fuori dal frigorifero il burro, almeno due ore prima di utilizzarlo, in modo che si sciolga fino a trasformarsi in una crema. Poi lo lavoro energicamente con il formaggio spalmabile, così da evitare grumi e sempre con energia inserisco lo zucchero a velo e mano mano qualche goccia, di limone o arancia. Devo ottenere un composto liscio, cremoso ma sostenuto.
Una volta che la base si è completamente raffreddata (io l'ho lasciata raffreddare tutta la notte), la taglio a metà e farcisco con metà della crema. Richiudo e decoro con la restante crema, anche la superficie. Personalmente l'ho decorata con alcune carotine realizzate in pasta di zucchero e granella di noci .

La torta si conserva per 2-3 giorni in frigorifero. Vi consiglio di lasciarla un pochino a temperatura ambiente prima di servirla. Ottima, il giorno dopo.

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PLUMCAKE DI POLENTA

Come sappiamo la polenta può diventare un piatto veloce da preparare e completo a seconda dei condimenti scelti per accompagnarla. Ma è anche un alimento versatile: possiamo condirla in tante maniere e presentarla in mille modi e forme diverse . Oggi ho pensato di preparala come fosse un plumcake e poi presentata agli ospiti dentro un piatto altrettanto particolare: il vassoio ovale realizzato con foglie di palma, della famosa azienda Ecobioshopping. 



Per uno stampo da plumcake da 24 cm  x7cm h:
375 grammi di polenta (io ho utilizzato polenta integrale cottura rapida)
un cespo grande di radicchio rosso
100 grammi circa di gorgonzola
 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
4-5 cucchiai di reggiano
due scalogni
sale, pepe
burro q.b




Procedimento:
La preparazione è davvero semplice. 
Pulisco il radicchio, privandolo delle foglie esterne, lo sminuzzo un pochino e lavo accuratamente. Poi, metto a scolare dentro uno colapasta per una decina di minuti.
In una padella capiente, verso 3-4 cucchiai di olio evo e lo scalogno affettato finemente, lascio rosolare il tutto per 2-3 minuti e aggiungo il radicchio, aggiusto di sale e pepe. 
Lascio cuocere la verdura fino a quando non si ammorbidisce, aggiungendo all'occorrenza qualche cucchiaio di acqua. Ci vorranno circa 15 minuti di cottura. 

Una volta pronto il radicchio, taglio a cubetti il gorgonzola. Faccio sciogliere una noce di burro, dentro un pentolino a fiamma dolce.

Cuocio la polenta seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, ho solo aggiunto un bicchiere di acqua in più rispetto a quanto scritto sulla scatola, per ottenere una polenta leggermente più morbida e quindi facile da stendere. Una volta pronta la polenta, spengo il fuoco e ci verso dentro 2 cucchiai abbondanti di reggiano grattugiato. Mischio il tutto e verso un terzo della polenta, dentro uno stampo da plumcake leggermente imburrato (se come me, utilizzate uno stampo in silicone, non c'è bisogno di imburrare). Con una spatola, livello la polenta spingendo un pochino il centro in modo da formare una piccola conca utile per accogliere il condimento. In questo modo i lati della polenta, tenderanno a salire verso i bordi. Verso al centro la metà del radicchio cotto , spolvero sopra del reggiano e metto dei tocchetti di gorgonzola sparsi. 
Sopra al condimento verso un'altra parte di polenta, livello per bene e come per il primo strato, verso sopra la restante parte di radicchio, reggiano e gorgonzola. Chiudo il tutto con la restante polenta, livello nuovamente cercando di mandare un pochino di polenta anche verso i lati. A questo punto, spennello la superficie, con abbondante  burro fuso e spolvero con altro parmigiano.

Cuocio il plumcake di polenta a 190 gradi per circa 20-25 minuti. Quando la superficie  comincia a dorarsi, possiamo sfornare.
Lascio stiepidire il plumcake prima di rigirarlo sul piatto da portata, in questo modo, si taglierà perfettamente.

Per un tocco in più: volendo possiamo arricchire questo piatto, accompagnandolo con una fonduta di gorgonzola.

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PANDORINI DI BABA' RUSTICO (idea per il Natale)

Vi presento oggi una idea sfiziosa da proporre per queste feste natalizie: i pandorini di baba' rustico. Si possono presentare per un aperitivo o antipasto natalizio, accompagnato da salumi vari o mangiati semplicemente così, come sfizio, visto il loro sapore ricco e gustoso. La mia presentazione è in pandorini monoporzione, utilizzando gli stampi di alluminio anodizzato Decora, ma potete anche inserire l'intero impasto dentro la forma del pandoro da 750 grammi e poi tagliarlo a fette. Insomma ci si può sbizzarrire. Io come sempre, ho usato per questa ricetta, lievito madre, ma si può realizzare anche con lievito di birra secco o fresco. Alla fine vi riporto, dosi e procedimento.






Dose per circa 10 pandorini da 70 grammi l'uno:

300 grammi di farina (io ho utilizzato 120 grammi di farina W400 e 180 grammi di farina 00 W280)
140 ml di latte
due tuorli e un uovo (media grandezza)
un cucchiaino colmo di zucchero
80 grammi di pasta madre rinfrescata due volte consecutive
un cucchiaino di sale
70 grammi di burro morbido
 60 grammi di reggiano
60 grammi di pecorino romano
50 grammi di salame tipo napoletano
50 grammi di prosciutto cotto
80 grammi di fontina


Note:
Prima di passare al procedimento vero e proprio,, ci tengo a fare alcune precisazioni:
1) Io ho utilizzato farina molto forte una W 400 miscelata con farina 00 w 280. Volendo potete utilizzare in ugual peso farina manitoba (di buona qualità) miscelata con una farina 0 con 11% di proteine, oppure una farina 00.

2)Come sempre faccio la solita raccomandazione: la quantità di latte (liquidi in generale), varia a seconda della forza della farina e anche delle marche utilizzate. Per cui vi invito a iniziare ad impastare con circa 130 grammi di latte, eventualmente ne potrete aggiungere all'occorrenza. Come sempre metto la foto dell'impasto finale ottenuto, proprio per farvi comprendere la consistenza ultima che dovete ottenere.

3) I salumi potete variarli a seconda dei gusti. C'è chi, nel babà rustico, utilizza solo salame tipo napoletano e formaggi. Anche quest'ultimi potete variarli a vostro piacimento, l'importante è inserire formaggi a pasta filata e di sapore deciso, io ho utilizzato la fontina, buona e consigliabile, anche la scamorza. L'importante è che il peso dei salumi e del formaggio utilizzato sia, almeno pari al peso della farina (in questo caso: 300 grammi di farina= 300 grammi tra salumi e formaggi)

4) Attenzione all'uso del sale, inserendo salumi e formaggi stagionati, direi di non accedere troppo con il sale. Per me un cucchiaino è più che sufficiente

Procedimento:
Almeno 3 ore prima di impastare ho tirato fuori dal frigorifero il burro, in modo che si ammorbidisse: deve diventare della consistenza di una crema.

Poi, mi sono preparata i salumi e i formaggi del ripieno.Ho sminuzzato i salumi e tagliato a cubetti piccolissimi la fontina. Ho grattugiato il Reggiano e il pecorino.

Le uova le ho unite tutte e amalgamate velocemente tra loro.

Impasto a mano:
Per chi come me, impasterà a mano allora potrà seguire il procedimento sottostante un pochino più facile rispetto al procedimento con planetaria.

Dopo aver rinfrescato il lievito madre per due volte consecutive, così da dargli più forza, ho prelevato la quantità che mi occorreva e l'ho sciolto dentro una ciotola con 3/4 della quantità di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero.
Ho aggiunto poi le uova amalgamate velocemente tra loro e infine ho versato tutta la farina setacciata e i formaggi grattugiati (pecorino e reggiano).

Ho cominciato ad impastare il tutto, aggiungendo gradualmente la restante parte di latte. Devo ottenere un impasto molto sostenuto, ci vuole un pochino di energia ma non demordete.
Quando l'impasto si presenta liscio ed elastico (circa dopo 10 minuti), aggiungo in due volte il burro. Devo far assorbire la prima parte di burro, prima di inserire la successiva quantità. Con l'ultima parte di burro, verso anche il sale.

Una volta ottenuto un impasto liscio, elastico e morbido (simile a quello di una brioche), aggiungo anche i salumi e il formaggio sminuzzati. Impasto brevemente e formo una palla che metto a lievitare dentro una ciotola leggermente unta di burro. Chiudo ermeticamente la ciotola con una pellicola e metto a lievitare fino al raddoppio a circa 22-23 gradi (io ho lasciato lievitare la notte vicino ad una finestra leggermente aperta). Per il raddoppio, ci sono volute 8 ore circa.



Consistenza dell'impasto finale.


Impasto al suo raddoppio



La mattina successiva, rigiro l'impasto su un piano di lavoro, non c'è bisogno di infarinare. Lo sgonfio e taglio tanti pezzi da 70 grammi l'uno, ho formato per ogni pezzo una pallina e messo dentro i pirottini leggermente imburrati.




Chiudo i pirottini con della pellicola e metto a lievitare a 28 gradi (io dentro il forno spento con lucina accesa). La seconda lievitazione dovrebbe essere più breve, massimo 4 ore. Se dopo un paio di ore notate che l'impasto non si è proprio mosso, vi consiglio di mettere un pentolino di acqua calda dentro il forno in modo da alzare leggermente la temperatura interna.

L'impasto è pronto quando lievita fino ad un centimetro circa, al di sotto del bordo del pirottino. A questo punto possiamo cuocerli.

Cuocere a forno già caldo, funzione statica a 180-190 gradi per circa 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare un pochino, prima di capovolgerli.

Se volete prepararla la sera precedente, una volta raffreddati mettete i pandorini di baba' dentro delle buste per alimenti, il giorno dopo prima di servire potete passarli 5 minuti i forno e poi servire.

Impasto con planetaria/impastatrice:

Se avete l'impastatrice, potete procedere in altro modo, sicuramente il risultato sarà leggermente migliore rispetto l'impasto a mano.
Per prima cosa verso nella planetaria il lievito madre spezzettato con metà della quantità di latte tiepido e lo zucchero. Con il gancio a foglia, faccio sciogliere il lievito madre, poi aggiungo le farine e il restante latte tiepido. Sempre con il gancio a foglia, velocità media, impasto il tutto per circa 7 minuti, in modo da sviluppare la maglia glutinica. L'impasto si presenterà liscio e compatto.

A questo punto, aggiungo in due-tre volte le uova sbattute leggermente, alternate al formaggio grattugiato. Inserisco la successiva parte di uova e formaggio solo quando la precedente è stata completamente assorbita dall'impasto.
 Terminata l'aggiunta delle uova, alzo un pochino la velocità e aggiungo con lo stesso metodo il burro in due volte, attendendo sempre che la precedente parte sia stata assorbita prima di inserire la successiva. Con la seconda parte di burro, aggiungo anche il sale.

Una volta assorbito anche il burro , cambio gancio: utilizzo quello classico ad uncino (o spirale), e inserisco i salumi con il formaggio sminuzzato e li faccio incorporare all'impasto a velocità media.
L'impasto è pronto.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra fresco o secco:

4 ore prima di impastare dobbiamo fare un lievitino, sciogliendo 10-12 grammi di lievito di birra fresco (7-8 grammi di lievito di birra secco)con 60 grammi di latte tiepido prelevati dal totale e 100 grammi di farina forte, prelevati dal totale. Mischiamo il tutto e chiudiamo la ciotola con pellicola.

Dopo 4 ore l'impasto si presenterà lievitato, a questo punto procediamo come da ricetta. Il lievitino verrà trattato come fosse lievito madre.

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