MUFFIN SALATI (CON PANCETTA; ZUCCHINE; POMODORI SECCHI)

Ci sono tante versioni di muffin salati. Oggi ve ne presento una, tra le mie preferite. Una ricetta facile da realizzare. Ottima idea per un aperitivo/antipasto di capodanno.




Ingredienti per 15 muffin:

250 grammi di farina 00 debole
3 uova
due cucchiai di parmigiano (oppure uno di parmigiano e uno di pecorino grattugiato)
60 ml di olio extravergine di oliva
100 ml di latte intero
mezza bustina di lievito per torte salate (io ho utilizzato il lievito istantaneo)
sale


Per il condimento:

5 pomodori secchi (io utilizzo quelli sottolio)
due zucchine, media grandezza
60 grammi circa, di pancetta
 due cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva
sale e pepe
60 grammi circa di scamorza affumicata
5-6 foglie di basilico

Procedimento:

Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a tocchetti piccoli e metterle a cuocere dentro una padella con i due cucchiai di olio evo.  Aggiungere la pancetta tagliata a cubetti e i pomodori secchi asciugati dal loro olio (io li metto tra due fogli di carta assorbente, per qualche minuto).Infine aggiungo le foglie di basilico spezzettate a mano.  Salare, pepare e far cuocere a fiamma bassa per una ventina di minuti. Una volta cotto il ripieno, lascio raffreddare un pochino. Nel frattempo mi preparo l'impasto dei muffin.




In una ciotola sbatto per bene, le uova con l'olio, il latte e un pizzico di sale. Aggiungo, il parmigiano e infine la farina e il lievito, setacciati. Versare infine, nel composto, il ripieno oramai tiepido.






Tagliare la scamorza a quadratini (io, in mancanza di altro, ho utilizzato la mozzarella che però sconsiglio, in quanto in cottura tende a sciogliersi troppo, fino a fuoriuscire dall'impasto. E' preferibile un formaggio tipo scamorza, caciocavallo, provola.....!).


Versare nei pirottini metà del composto, aggiungere due pezzettini di formaggio e coprire il tutto con altro impasto. I pirottini devono essere riempiti per 3/4, in cottura il lievito , farà crescere i muffin.





Cuocere i muffin  a 180 gradi per circa 20 -25 minuti. Sono pronti, quando la superficie dei muffin diventa ben colorita.

Già così vi assicuro sono buoni, ma se volete l'effetto dei cupcake dolci, allora potete preparare una decorazione con crema al formaggio.E' semplice da realizzare.

Per la decorazione (crema al formaggio).
In una ciotola mischio 250 grammi di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)  con 2-3 cucchiai di panna da cucina. Giro il tutto e verso il composto dentro una sacca da pasticcere con beccuccio a stella e formo la decorazione in superficie. Alla fine, metto,  su ogni maffin, 2-3 grani di pepe verde e rosa (o anche solo rosa) il pepe in grani ha un sapore delicato e sostituisce visivamente l'effetto delle codette che si utilizzano nei muffin o cupcake dolci.

Spero vi sia piaciuta questa idea

Logicamente per i ripieni, potete sbizzarrirvi, la mia è solo un'idea tra tante.

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RAVIOLI CON RADICCHIO SU CREMA DI NOCI E GORGONZOLA

Un piatto molto adatto per le feste natalizie: facile, buono e, perchè no, vi farà fare un figurone!!!!




Ingredienti per circa 15 ravioli (dipende dalla grandezza)

per la pasta:
300 grammi di farina 00
3 uova

Per il ripieno:

Un cespo grande di radicchio, oppure due piccoli
200 grammi di ricotta vaccina
due cucchiai di olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe
due cucchiai di parmigiano grattugiato

Per la sala al gorgonzola:

Ci sono due versioni di crema al gorgonzola. Una è quella realizzata con la crema di latte (panna da cucina) che facciamo insaporire in una padella con gorgonzola e parmigiano.
La seconda versione è quella che ho utilizzato io, che invece, è realizzata con una besciamella insaporita sempre da gorgonzola al mascarpone e parmigiano.

Ingredienti;
20 grammi di burro
25 grammi di farina
300 ml di latte
sale , pepe e noce moscata
70 grammi circa di gorgonzola
due cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
12  noci tritate grossolanamente 




Procedimento:

 Per la pasta: come sempre su una spianatoia, disponiamo la farina a fontana, mettiamo dentro le uova e impastiamo il tutto velocemente. Formiamo un panetto compatto e lasciamo riposare almeno un'ora coperto da un canovaccio. (come mi è stato, vivamente consigliato da un'amica romagnola, non mettere mai sale nell'impasto della pasta, altrimenti i ravioli avranno difficoltà ad asciugarsi).



Nel frattempo mi preparo il ripieno.
Mondo e lavo accuratamente i cespi di radicchio, li privo della parte più grossa della costa e taglio le foglie a pezzetti molto piccoli.



In una padella verso l'olio evo e l'aglio, quando comincia a rosolare, aggiungo il radicchio e lascio cuocere fino a quando non diventa morbido, ci vorranno circa 25 minuti. In caso fosse troppo secco possiamo aggiungere qualche cucchiaio di acqua per aiutare la cottura. Metto sale e pepe e lascio andare. Quando il radicchio si è ammorbidito per bene,  alzo la fiamma e sfumo con vino bianco.Aspetto che anche il vino evapori completamente e spengo il fuoco. Lascio raffreddare. Mi raccomando il radicchio deve rimanere bello asciutto.

Una volta raffreddato, tolgo l'aglio e verso il radicchio in una ciotola, ci aggiungo: la ricotta, noce moscata e un altro pizzico di sale. Mischio tutto e il nostro ripieno è pronto!

Riprendo la pasta preparata in precedenza, io l'ho stesa con il mattarello, ma potete aiutarvi con la famosa "nonna papera".



 Formo i ravioli: nel mio caso ho disposto cucchiaini di farcitura su metà pasta, a distanza di due-tre centimetri l'una dall'altra, ho spennellato i bordi con acqua, in modo da far aderire bene l'altra parte di pasta che ho sovrapposto. Attenzione a far fuoriuscire l'aria dall'impasto altrimenti rischiamo la rottura dei ravioli in cottura. Infine ho ritagliato i ravioli. Li dispongo su un vassoio infarinato e lascio asciugare all'aria almeno una, due ore.









Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, per circa 5 minuti (dipende anche dallo spessore della pasta).

Nel frattempo mi preparo una besciamella veloce: in un pentolino metto a scaldare il latte, in un'altra pentola invece faccio sciogliere a fuoco dolce, il burro, aggiungo la farina e mischio tutto velocemente. Infine verso il latte oramai caldo nel composto di burro e farina, metto anche un pizzico di sale, grattatina di noce moscata e tritata di pepe. Cuocio girando sempre, come fosse una crema pasticcera, fino a quando non si addensa  il tutto. Con queste dosi, la besciamella rimarrà  poco densa, questo perchè, alla fine dobbiamo aggiungere, a fuoco spento, il gorgonzola a pezzetti, metà delle noci tritate  e il parmigiano. Manteniamola calda. 

 Per servire, io ho messo qualche cucchiaio di besciamella sul piatto, ci adagio sopra la porzione di ravioli, poi  verso un altro cucchiaio di besciamella e spolverata di noci e parmigiano.

Davvero buoni :-)

TORTA SETTE VELI

Anni fa, nella piena incoscienza dell'età, provai a fare questa torta. Ci impiegai 4 giorni e mi ripromisi di non farla mai più. Ma gli anni sono passati e in  occasione del mio compleanno, ho voluto riprovare a farla. Non è difficile come torta, però è sicuramente un dolce molto articolato. Ma basta organizzarsi. Ci si può preparare anche con giorni di anticipo il pralinato che dura mesi in frigorifero, anche la pasta biscotto al cioccolato, si può preparare due giorni prima. E un giorno solo da dedicare al montaggio con le varie creme. Insomma con un po di voglia si può fare, anche perchè la torta è davvero un trionfo di bontà formata da creme che si alternano a strati di consistenze diverse, dal croccante della base , alla morbidezza della pasta biscotto fino ad arrivare alla cremosità della mousse al cioccolato e bavarese. Lo spunto per realizzarla l'ho preso da Le Leccornie di Danita, anche se poi io ho rivisitato alcune cose, tenendo conto della mia esperienza e gusti, personali.






Dosi per una torta da 22 centimetri di diametro.

Per la pasta biscotto al cioccolato(da preparare anche il giorno prima):

5 uova

140  grammi di zucchero

90 grammi di farina

30 grammi di amido di mais

40 grammi di cacao

Mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Un pizzico di sale

Procedimento:

Si procede come per il pan si spagna: con l’aiuto di un frullino elettrico, sbattere bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a quando il composto non diventa chiaro e spumoso (circa 15 minuti), aggiungere le farine, il lievito e il cacao setacciati e incorporare al composto di uova, girando dal basso verso l’alto.  Dividere l’impasto in tre parti e  versarlo in tre teglie (imburrate e infarinate) del diametro di 24 centimetri (in genere i dischi di pasta biscotto si fanno più grandi in quanto, il bordo va tagliato , perché tende a seccarsi in cottura). Cuocere ogni disco, a 180 gradi per  15 minuti. Quando sono freddi tagliamo i bordi esterni e trasformiamolo in dischi da 22 centimetri di diametro. I dischi devono essere spessi circa 4 millimetri.

Io ho preparato i dischi di pasta biscotto due giorni prima del montaggio della torta. Quindi una volta cotti e raffreddati completamente, li ho messi su un piatto, separati luno dall'altro da carta da forno, chiusi nella pellicola l'ho lasciati in frigorifero fino all'utilizzo.

Bagna per la pasta biscotto:

150 ml di acqua

100 grammi di zucchero semolato

In un pentolino mettere a scaldare a fuoco basso l’acqua,  versiamoci lo zucchero. La bagna è pronta quando lo zucchero si è completamente sciolto. Utilizzare solo a completo raffreddamento.

 Per il pralinato (ci servirà per lo strato croccante e per la bavarese)si può preparare anche qualche giorno prima:

150 grammi di nocciole pelate e tostate

150 grammi di mandorle pelate e tostate

(oppure potete usare solo nocciole, secondo me è meglio)

300 grammi di zucchero

Poco meno di metà bicchiere di acqua

Procedimento:

In un pentolino verso acqua e zucchero e lascio andare a fiamma bassissima, in questa fase, non bisogna mai girarlo altrimenti tende a trasformarsi in caramello. Quando il composto bollendo, comincia ad assumere un colore giallo(foto 2) si aggiunge  in un solo colpo la frutta secca e tostata(foto 3). A questo punto con l’aiuto di una cucchiaio di legno cominciamo a girare il composto, che, ad un certo punto si cristallizzerà e poi tornerà a sciogliersi (foto 4). Quando il composto è tornato liquido, spegniamo il fuoco e versiamo il tutto su una carta da forno, stendiamo per bene e lasciamo raffreddare(foto 5-6). Una volta raffreddato spacchiamo il pralinato in tanti pezzi  piccoli e lo tritiamo finemente con un robot da cucina(foto 7). Il robot trasformerà in circa 8 minuti il composto in una crema che possiamo conservare in un barattolo di vetro per diverse settimane, ed è buono per dare sapore ai dolci e ai gelati. Se non volete fare il pralinato, dovete trovare chi vende una buona crema di nocciole. Mi raccomando vi invito a fare attenzione, il caramello è davvero ustionante. 

Appunti: Per pelare le nocciole, io le ho messe cinque minuti al forno già caldo a 180 gradi. Poi le strofino dentro un canovaccio, in questo modo le ho pelate e tostate. 

Per le mandorle invece, si mettono in ammollo per cinque minuti in acqua bollente , poi le scolo. In questo modo  la pellicina si stacca dalla mandorla, ci vuole poco a toglierla. Poi le inforno anch'esse per una decina di minuti e in questo modo le asciugo e le tosto contemporaneamente.


1)Nocciole e mandorle pelate e tostate.....

2)


3)


4)


5)

6)


7)

Per lo strato croccante alle nocciole:

130 grammi di cioccolata gianduia

90 grammi di pralinato

80 grammi di Feuillantine Gavotte(ossia le crepes dentelles, che sono difficili da trovare e quindi anche io le ho sostituite con la stessa quantità di cornflakes semplici).

Procedimento:

In un pentolino sciogliamo a bagnomaria il cioccolato gianduia. Poi ci aggiungiamo il pralinato e facciamo amalgamare bene, infine mettiamo i cornflakes spezzettati grossolanamente. Verrà fuori un composto ben denso. 

Primo e secondo strato:
A questo punto passiamo al montaggio del primo e del secondo strato della torta.

Inseriamo il primo disco di pan di spagna  dentro l'anello per torte e lo bagniamo con la soluzione di acqua e zucchero (fredda), aggiungiamo lo strato croccante di pralinato e gianduia ancora tiepido e livelliamo bene con l'aiuto di un cucchiaio. Mettiamo la torta in frigorifero e dedichiamoci alla bavarese.

Bavarese:
6 tuorli
120 grammi di zucchero
12 grammi di colla di pesce (gelatina)
200 ml di panna 
4 cucchiai abbondanti di pralinato alle nocciole
un cucchiaino di maizena (facoltativo)
500 ml di latte intero


Procedimento:

Immergiamo i fogli di gelatina in acqua fresca,per 10 minuti.
Dentro un pentolino, versiamo il latte e scaldiamo fino quasi a bollore. Nel frattempo a parte, montiamo i tuorli con lo zucchero fino a trasformarlo in un composto chiaro e spumoso, aggiungiamo un cucchiaino di maizena (per le inesperte è consigliato,  aiuta ad addensare un pochino la bavarese), quando il latte è ben caldo, lo versiamo sul composto di tuorli e zucchero, giriamo il tutto e versiamo di nuovo nella pentola. Cuociamo a fuoco basso basso fino al primo bollore. La bavarese comincerà a cambiare aspetto divenendo leggermente più cremosa. Attenzione, spegnere il fuoco appena inizia a bollire altrimenti rischiate che impazzisca, come è successo a me in un attimo di distrazione.
Tolta dal fuoco, aggiungiamo la gelatina ben strizzata dall'acqua e dopo cinque minuti mettiamo anche i 4 cucchiai di pralinato. Attendiamo che la crema si raffreddi per inserire la panna che avremo nel frattempo, montato per bene. Incorporata anche la panna, mettiamo la bavarese in frigorifero per qualche minuto fino a quando non vediamo che si rassoda un pochino.

Qui ho aggiunto alla bavarese, il pralinato.....



Appena la bavarese è fredda, aggiungiamo anche la panna montata e giriamo delicatamente.



Terzo, Quarto e Quinto strato:

Togliamo la torta dal frigorifero e anche la bavarese ormai  divenuta una bella crema densa. Stendiamo metà della bavarese sulla base croccante della torta, livelliamo e mettiamo in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso il tempo, aggiungiamo sopra la bavarese, un disco di pan di spagna e bagniamo con la bagna. Sopra il disco aggiungiamo l'altra metà della bavarese, livelliamo di nuovo e mettiamo la torta in frigorifero.
Nel frattempo prepariamo la mousse al cioccolato, l'ultimo strato di questa torta.


Questa foto vi fa capire come deve essere la bavarese quando la tiriamo fuori dal frigorifero.Come si può notare, ha acquistato una bella consistenza.






Mousse al cioccolato:
3 uova a temperatura ambiente
120 grammi di cioccolato fondente
pizzico di sale


Procedimento:
Facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria, attendiamo cinque minuti e incorporiamo delicatamente  i tuorli , uno alla volta. Quando la cioccolata si è freddata, aggiungiamo gli albumi montati a neve, con un pizzico di sale.
Giriamo dall'alto verso il basso per evitare che si smontino gli albumi.
Anche la Mousse è pronta.








Sesto e Settimo strato:

Tiriamo fuori dal frigorifero la torta, assicuriamoci che anche il secondo strato di bavarese sia ben rassodato. Aggiungiamoci sopra il terzo disco di pan di spagna e bagniamo come per gli altri due, versiamo sopra la mousse e livelliamo il tutto. Lasciamo di nuovo in frigorifero per qualche ora (io tutta la notte), dobbiamo dare il tempo alla mousse di rassodarsi. E passiamo alla copertura.






Glassa lucida per la copertura:

90 grammi di acqua
80 grammi di panna liquida
120 grammi di zucchero semolato
40 grammi di cacao amaro
4 grammi di colla di pesce


Procedimento:

Immergo la colla di pesce in acqua fredda.
Nel frattempo, in  un pentolino, mescolo bene il cacao con lo zucchero, aggiungo i liquidi:acqua e panna e metto sul fuoco. Cuocio il tutto a fiamma bassa per circa 8-10 minuti, quando si è ben addensata, spengo il fuoco e ci metto anche la gelatina ben strizzata dall'acqua. Attendo che si raffreddi completamente. 
Tolgo la torta dall'anello, mi aiuto con un coltello per staccare le pareti dal metallo. Se si creano delle piccole imperfezioni (tipo piccole parti di mousse o bavarese, che vengono via insieme all'anello), possiamo livellare passando sulla superficie rovinata un dito bagnato in acqua.
Mettiamo la torta su una griglia da forno e sotto ci mettiamo un piatto utile a raccogliere la cioccolata che cola durante l'operazione di copertura della torta.
A questo punto cominciamo a versare la glassa fredda, sulla torta facendola passare dentro un colino, . Ripetiamo l'operazione, ogni 5 minuti fino a coprire perfettamente, tutta la torta.
Per le decorazioni, io ho utilizzato del cioccolato plastico e formare dei fiori, mentre ai lati ho usato delle sfoglie di wafer che si trovano in tutti i grandi supermercati .


Riepilogo strati:
1°strato= pasta biscotto
2°strato=croccante
3°strato= bavarese
4°strato=pasta biscotto
5°strato= bavarese
6°strato=pasta biscotto
7°strato= mousse al cioccolato
copertura glassa lucida

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I LEBKUCHEN (BISCOTTI SPEZIATI NATALIZI)

Ero così curiosa di provare questi biscotti natalizi, speziati, di origine tedesca, che alla fine ho ceduto e li ho realizzati. E ho fatto bene, sono davvero buonissimi. Le mie decorazioni non sono il massimo, ma vi assicuro che il sapore è straordinario e sono facili da preparare. La ricetta è un misto tra diverse ricette trovate sul web e l'ho accomodata secondo le mie esigenze e i miei gusti.

Ingredienti per circa 30 biscotti:

250 grammi di farina 00 debole

125 grammi di farina di segale

un tuorlo 

un  uovo

130 grammi di miele

100 grammi di zucchero

100 grammi di burro morbido

pizzico di sale

scorza di mezzo limone grattugiata

un cucchiaino abbondante di cannella in polvere

un cucchiaino di zenzero i polvere

mezzo cucchiaino do chiodi di garofano in polvere

un cucchiaino di bicarbonato

Per la glassa reale:

50 grammi di albume

250 grammi di zucchero a velo

2-3 gocce di succo di limone

coloranti in gel

codette di vari colori

Procedimento:

In un pentolino, ho messo a sciogliere a fiamma bassa lo zucchero con il miele. Quando sono ben sciolti ho spento il fuoco e, non avendo trovato chiodi di garofano in polvere, ho messo in infusione per cinque minuti, 5 chiodi di garofano sani. Poi li ho tolti e aggiunto le altre spezie: cannella, zenzero e scorza di limone grattugiato. Attendo che il tutto si raffreddi. 

In una ciotola capiente verso tutti gli ingredienti compreso il composto di miele, zucchero e spezie oramai freddo. Impasto il tutto velocemente. 

L'impasto è abbastanza duro, se avete difficoltà, mentre impastate, bagnatevi le mani con dell'acqua, vi aiuterà a rendere l'impasto un pochino più malleabile.Terminato di impastare avvolgo il panetto nella pellicola e lascio in frigorifero almeno per 3 ore. Io l'ho lasciato riposare tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo, lasciamo stemperare il panetto per almeno un'ora e poi, su una spianatoia, rilavoriamo l'impasto affinché si ammorbidisca. 

Spolvero il piano di lavoro con poca farina e con l'aiuto di un mattarello stendo l'impasto dello spessore di 4-5 millimetri, devono essere un pochino spessi. Ritaglio i biscotti della forme desiderate, e li depongo su una teglia ricoperta di carta da forno.

Questa foto è per far vedere lo spessore dei biscotti.

Cuocio a forno già caldo a 180 gradi per circa 15-20 minuti. Quando la superficie dei biscotti comincia a colorire  dobbiamo toglierli dal forno. Prima di decorare, lasciamoli raffreddare per bene.

Decorazione:

La glassa reale è molto facile da preparare, io ho dato le dosi classiche ma vi consiglio di avere sempre a disposizione qualche grammo in più di zucchero a velo, a volte ne richiede una quantità maggiore. Io infatti volevo una glassa leggermente più sostenuta, per evitare che scivolasse fuori dai biscotti.

Io ho utilizzato questo video trovato su youtube, per fare i cornetti di carta da forno. Senza utilizzare il beccuccio di alluminio.

Procedimento:

In una terrina metto l'albume e con un cucchiaio comincio ad miscelare lo zucchero a velo, girate energicamente per evitare la formazione di grumi. Una volta assorbito parte dello zucchero aggiungo del'altro e così via fino ad ottenere la consistenza desiderata. All'ultimo ci spruzzo qualche goccia di limone. 





Divido poi la glassa i tante ciotole e aggiungo i colori che più mi piacciono (con i colori gel mi sono trovata bene). E poi passo alla decorazione. Su youtube trovate tanti esempi. Bisogna utilizzare dei coni di carta, oppure delle sacche da pasticcere con beccuccio davvero piccolo.

Note: Se non volete decorare i biscotti, spennellateli di latte prima di infornarli e potete mettere, sopra, anche delle lamelle di mandorle.

-Inoltre non tutti hanno facilità a trovare la farina di segale, allora basta sostituirla con altra farina 00 e mettere al posto dello zucchero semolato, zucchero di canna integrale. Saranno ugualmente buoni.

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DANUBIO A FORMA DI ALBERO DI NATALE

E dopo  il Danubio dolce, questa volta ho provato a fare anche il danubio salato a forma di albero natalizio. Un'idea carina che ho presentato come aperitivo ad una cena tra amici. L'ho portato a tavola  così come si vede in foto e ognuno simpaticamente si è preso la sua pallina di pasta imbottita. Sembra, abbiano gradito....!
La ricetta di partenza è sempre quella di Pignataro (Danubio a lievitazione naturale ) ma io ho cambiato  alcuni ingredienti e dosi per rispondere alla mia esigenza di smaltire albumi in quantità, accumulati durante la preparazione di pandori e panettoni. 



Ingredienti

50 grammi di farina di grano duro (io senatore Cappelli)
450 grammi di farina 00 caputo blu w 260 / 280(se non ne avete mettete come nella ricetta originale, 300 grammi di farina 00 debole e 150 grammi di manitoba)
100 grammi di esubero di pasta madre  
200 grammi di acqua
70 grammi di albumi(se non avete albumi da utilizzare, aumentate l'acqua a 250 grammi)
30 grammi di strutto (o burro)
25 grammi di olio extravergine di oliva
30 grammi di zucchero
un cucchiaino di malto (o miele)
12 grammi di sale

Inoltre:
un uovo per spennellare la superficie

salumi (salame, prosciutto cotto, prosciutto crudo ect ect) e formaggi (tipo Fontina, Emmental,sottilette) per farcire


Per chi non avesse il lievito madre può sostituire con 15 grammi i lievito di birra, attenzione però alla lievitazione potrebbe essere più breve. Il procedimento per il resto, è uguale.

Procedimento:

Prima di passare al procedimento volevo sottolineare alcuni passaggi.

Personalmente ho utilizzato esubero di lievito madre, ma il mio, è un lievito molto in forza in quanto nei giorni precedenti ha subito diversi rinfreschi ravvicinati, per realizzare panettoni. Se pensate che il vostro esubero di lievito madre non sia tanto in forza, allora vi consiglio di creare due ore prima di impastare, una specie  di biga con esubero di lievito spezzettato e impastato grossolanamente con 60 grammi di acqua e 90 grammi di farina prelevati dal totale degli ingredienti. 

Altra avvertenza, come sempre io utilizzo l'impastatrice, ma potete tranquillamente impastare a mano seguendo sempre lo stesso procedimento.


Nella planetaria, con gancio a foglia (Gancio K) sciogliamo la pasta madre spezzettata  (o il lievito di birra) con un  cucchiaino di malto, gli albumi  e l'acqua. Aggiungiamo poi le farine setacciate e lo zucchero, impastiamo il tutto per almeno 10 minuti. Anche se l'impasto sembra pronto perchè ben sodo, continuiamo ad impastare fino a quando non diventa elastico. Trascorsi 10 minuti aggiungiamo l'olio e lo strutto. Facciamo assorbire bene e infine mettiamo anche il sale.


Lascio riposare l'impasto per un'ora dentro la planetaria, coperto con un panno umido.

Trascorso il tempo di riposo, trasferisco l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e faccio un giro di pieghe a tre, come spiegato in Fette biscottate con orzo e copro l'impasto con una ciotola. Dopo un'ora, faccio un altro giro di pieghe a 3, pirlo l'impasto e lo metto a lievitare dentro una ciotola chiusa con pellicola in un luogo caldo (in genere l'inverno faccio lievitare gli impasti nel forno spento con luce accesa).

Una volta che l'impasto è  raddoppiato (circa 7-8 ore) lo rimetto sul piano di lavoro, lo schiaccio un pochino e divido in tanti pezzi da circa 50 grammi l'uno.

Formatura delle palline:

Ogni pezzo di impasto lo schiaccio non troppo sottile, e farcisco con una fetta di salume e un pezzetto di formaggio......




...chiudo come si vede in foto: prima ripiego l'impasto su se stesso, come fosse un raviolo...



 ...poi prendo i lembi laterali e li unisco insieme...


 ...infine pirlo delicatamente per sigillare la chiusura che andrà sotto. E dispongo le palline come in foto, a formare un albero.

Qui prima della lievitazione....



Lascio lievitare l'impasto ancora per due ore circa. 

Nella foto qui sotto, dopo la lievitazione di due ore.





Cottura:

Accendo il forno a 220 gradi, spennello la superficie dell'albero con abbondante uovo sbattuto e inforno nella parte più bassa del forno per circa 15-20 minuti. Se la superficie del danubio, si colora troppo velocemente, copritela con della carta di alluminio.


Mangiare quando è ancora caldo e filante.

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TAGLIATELLE DI SEMOLA CON POLPETTINE SAPORITE

Credo sia inutile spiegare quanto sia buono questo piatto della grande tradizione. Le tagliatelle realizzate  mano, sono porose e assorbono perfettamente tutto il sugo insaporito dalle polpette!



Ingredienti per 4 persone.

Per le tagliatelle:
350 grammi di semola rimacinata
un uovo
pizzico di sale
acqua q.b

Per il sugo di polpette:

200 grammi di carne macinata di manzo
100 grammi di carne macinata di maiale
uno spicchio di aglio
un uovo
3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino
sale-pepe
due fette di pancarrè (o una fetta di pane raffermo)
Latte circa mezzo bicchiere scarso
pizzico di noce moscata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Trito di cipolla, sedano e carota (in proporzioni variabili a seconda dei gusti, io in genere trito insieme: una cipolla media grandezza, mezza carota, e mezza costa di sedano)
500 grammi di passata di pomodoro

Procedimento:

La sera preparo l'impasto delle polpette, così durante il riposo notturno, la carne assorbirà tutti i sapori. Metto a scaldare un pochino di latte e ci verso dentro le fette di pancarrè private della crosta (se doveste usare il pane raffermo, dovete comunque togliere la crosta. Io utilizzo solo la mollica che assorbe bene di latte). Quando la mollica è diventata morbida, la strizzo bene  e la metto in una ciotola capiente insieme al resto degli altri ingredienti utili per realizzare le polpette. Quindi riepilogo: i due tipi di carne macinata, lo spicchio di aglio intero, parmigiano e pecorino, la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata per bene, sale, pepe, grattata di noce moscata, e l'uovo. Mischio il tutto come a formare un polpettone, chiudo la ciotola e lascio riposare per qualche ora. Io tutta la notte.

Il giorno seguente tolgo dall'impasto di carne, l'aglio e formo le polpettine. Mi raccomando devono essere molto piccole, si devono mangiare in un solo boccone. In una pentola capiente metto a rosolare 3-4 cucchiai di olio evo insieme ad un trito di sedano carota e cipolla. Quandole verdure cominciano ad appassire, ci aggiungo la passata di pomodoro, metto il sale e lascio andare per cinque minuti a fiamma medio-bassa. Aggiungo le polpettine quando il sugo comincia a bollire. Lascio cuocere  per ancora 25-30 minuti. Aggiustiamo di sale, gli ultimi cinque minuti di cottura.

La mattina presto, preparo anche la pasta. Metto su una spianatoia la semola,  la dispongo a fontana e ci metto un uovo e un pizzico abbondante di sale. Comincio ad impastare aggiungendo mano mano l'acqua tiepida. Devo formare un bell'impasto sodo e liscio. 
Lascio riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio e poi, con l'aiuto di un mattarello lo stendo fino allo spessore desiderato (se non volete stendere a mano, potete tranquillamente utilizzare la macchina apposita). Una volta steso, l'impasto deve riposare   coperto sempre da un canovaccio, per almeno due ore (volendo anche di più). E poi arrotolo i due lembi superiore e inferiore fino a farli incontrare la centro. Taglio il rotolo così formato in tanti pezzi dello spessore di circa mezzo centimetro, apro i rotolini ed ecco le nostre tagliatelle pronte da mettere su un vassoio infarinato. (Per vedere tutto il procedimento del taglio delle tagliatelle vi rimando alla mie "Tagliatelle integrali con funghi porcini" ). Lessiamo le tagliatelle in abbondante acqua salata per massimo 4 minuti (dipende anche dallo spessore ottenuto). Una volta cotte, scoliamo e condiamo  con il sugo preparato la mattina e che nel frattempo abbiamo messo a scaldare dentro una padella . Servire con una bella spolverata di parmigiano. 

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BRIOCHE AD ALBERO DI NATALE (CON IMPASTO DEL KRANZ)

Oramai siamo vicini al Natale e sto sperimentando tante idee carine per festeggiare questo che, secondo me, è uno dei mesi più belli dell'anno. Per questo vi presento un'idea carina e simpatica per mangiare una brioche in tema natalizio. 

L'idea  non è mia, impazza in questo periodo sul web. E ci credo, è una brioche bella da vedere e buona da mangiare. Per di più che la mia è realizzata con impasto del Kranz, brioche di origine austriaca, ossia: una brioche che vede alternati strati di pasta brioche, a pasta sfoglia. Insomma già questo la dice lunga sulla sua bontà. Come sempre io l'ho realizzata con lievito madre, ma ci sono le dosi per chi volesse cimentarsi anche il lievito di birra.

Ricetta:

250 grammi di farina manitoba
250 grammi di farina oo
100 grammi di burro morbido
3 uova
90 grammi di latte circa
160 grammi di esubero lievito madre
80 grammi di zucchero semolato
Mezzo cucchiaino scarso di sale
Buccia di limone grattugiata
250 grami di pasta sfoglia 

Per farcire:

400 grammi di crema di nocciole

Inoltre:

Un tuorlo per spennellare

Per chi non avesse lievito madre può sostituirlo tranquillamente con 13-15 grammi di lievito di birra, da sciogliere nel latte prima di versarlo nella planetaria. 

Note:

Prima di passare al procedimento,specifico che: 

1) Ho utilizzato si esubero di lievito madre, ma comunque bene in forza visto che era la rimanenza di lievito rinfrescato tante volte nei giorni precedenti, per la preparazione dei panettoni. Quindi se non avete lievito madre in forza vi consiglio di rinfrescarlo almeno una volta prima di procedere con la ricetta.

2) Attenzione ai liquidi (in questo caso il latte), vi consiglio di cominciare ad impastare con 70 grammi di latte se l’impasto è troppo duro, fate sempre in tempo ad aggiungerne altro mentre impastate.

Procedimento:

Nella planetaria mettiamo il lievito madre spezzettato, con parte del latte, avviamo la planetaria con gancio a foglia e lasciamo andare a velocità media, per cinque minuti . 

Sciolto un pochino il lievito madre, sostituiamo il gancio con quello ad uncino e aggiungiamo, lo zucchero , il miele, la scorza di limone grattugiata e la farina. Impastiamo a velocità bassa fino a quando la farina non sia tutta incorporata. A questo punto aggiungiamo uno alla volta le uova, prima di inserirne un’altra dobbiamo aspettare che la precedente sia stata incorporata. Infine mettiamo anche il burro in 3 volte e il sale. Quando l’impasto si presenta, compatto e ben sodo, vuol dire che è pronto. 

Lo lasciamo riposare 30 minuti e poi  lo mettiamo dentro un contenitore chiuso ermeticamente o con pellicola e riponiamo in frigorifero per almeno 8 ore.

Quando tiro fuori l'impasto dal frigorifero. Lo lascio lievitare per 3-4  ore . A questo punto passo alla formatura della brioche.

Formatura della brioche

Trascorso il tempo di lievitazione, divido l’impasto in due parti dello stesso peso. Con l’aiuto del mattarello, formo due rettangoli di uguale grandezza, i miei misuravano 25 x 38 centimetri, spessore: circa 4 millimetri. Anche la pasta sfoglia la stendo della stessa misura dei rettangoli di brioche ma cerco di lasciarla un pochino più spesso (almeno 5-6 millimetri). A questo punto metto un primo rettangolo di pasta brioche su carta da forno e ci stendo sopra un velo di crema alle nocciole (mi raccomando non esagerate nella quantità altrimenti rischiamo che ne fuoriesca troppo in cottura), poi ci stendo sopra la sfoglia che spalmo con un altro velo di crema alle nocciole, infine chiudo con il secondo rettangolo di pasta brioche.

1) Stesura del primo rettangolo di pasta brioche...

2) spalmo con un velo di crema alle nocciole, e poi adagio 

sopra il rettangolo di sfoglia e di nuovo  ci stendo un velo di crema alle nocciole. Infine metto a chiusura, l'ultimo strato di pasta brioche. In tutto 3 strati.

Su un foglio di carta da forno ho ritagliato la forma di un albero della grandezza della teglia dove andrò a cuocere la brioche. A questo punto metto la forma sui tre strati di pasta (fig.1)  e ritaglio i contorni (fig.2).

fig.1

fig.2

Poi taglio ai lati dell’albero tante strisce, senza intaccare la parte centrale dell’albero stesso (fig.3) e le giro su se stesse per due- tre volte(fig.4). 

fig.3

fig.4

Con gli avanzi di pasta ho fatto dei decori e con altri avanzi ho creato i veri Kranz (quelli originali sono composti da marmellata di albicocche e uvetta o lamelle di mandorle).

Formato l’albero lo metto dentro la teglia dove lo cuocerò, copro con pellicola e lascio lievitare un’ora e mezza (con il lievito di birra basterà anche un’ora). Non fate lievitare troppo altrimenti rischiamo che l’impasto si gonfi esageratamente, facendo perdere i lineamenti dell’albero.
Trascorso il tempo di lievitazione, spennello la superficie dell’albero con abbondante tuorlo e cuocio per circa 30 minuti in forno statico a 170 gradi. Quando la superficie comincia a colorire vuol dire che la brioche è pronta .

Per un'idea in più: Volendo potete farcire l'albero anche nel 

modo che più vi piace. Carina l'idea originale del Kranz, ossia farcito con marmellata di albicocche e uvetta, oppure con tante lamelle di mandorle. Verrà comunque una buonissima e golosissima brioche.

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